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合肥食堂承包10多年廚師告訴你,食堂飯菜的味道為什么不一樣

信息來源:www.coolword.net   2018-10-08 17:44:16

我們在網上和生活中經常會聽說各種奇葩食堂菜,也引發將食堂菜列為中國第九大菜系的呼聲。有一次和旗下承包的食堂的廚師聊天,一來二去聊到了食堂菜,問他為什么會出現這些奇奇怪怪的菜?并且食堂菜的味道和自己以及餐館都不一樣?合肥食堂承包師傅列出了以下幾個原因:



1、安全
師傅說,給成百上千人做飯,一切都以安全為中心。不像自家做,頂多幾個人拉拉肚子,稍微正規點的食堂永遠會將安全放到第一位,再談口味什么的。所有的菜過水過油,寧可時間長,絕不半熟,所以你們抱怨有時吃的菜都老了,也就不新鮮了。

2、規模
那么多人的量,需要在兩三個小時做完,一些細致費時的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒,能夠解決大部分的菜,縮短烹飪時間。蒸柜會同時蒸制多樣的菜肴,炸鍋在一次開火會將雞丁、肉塊、魚排等所有需要過油的食材處理完成。

3、經濟
食堂也是要考慮成本的,直接的就是考慮出成率。100斤的綠菜炒完只有三四十斤,也不出數,這樣不劃算。雖然也會有一兩道,但更多的還是用出成率高的蔬菜。另外,加工的人力成本也要算進去,費工費時的食材要不就是半成品,要不就干脆不做。這也是為什么都說食堂菜雖然看起來種類多,但實際的可用食材較為集中。

4、利用率
食材的利用率是節約成本的另一種方式,網上的那些辣椒炒月餅什么的,都是充分利用食材。邊角料做成包子、餡餅,都是簡單的道理。

后師傅說,也沒那么多大道理。固定就那么多餐標,并且這個餐標往往比你在外面吃要低很多,能在固定餐標的情況下讓大家吃好就不錯了。確實,無論怎樣,師傅們的辛勤工作和付出我們感激不禁。安全第一,比什么都重要!

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